成全免费高清观看在线剧情_成全免费高清观看在线电视剧软件_成全免费高清观看全集_成全在线播放_成全免费高清完整版电视剧_成全视频在线观看免费观看第7季_三人成全免费观看电视剧高清完整版_成全在线观看免费观看_成全在线观看免费观看完整版_成全二人世界免费完整版观看_成全电影大全第二季免费观看_成全免费观看完整版

一區(qū)論文應(yīng)用案例 · 前沿專題型

適度微波通過破壞細(xì)胞微結(jié)構(gòu)并引發(fā)淀粉糊化改善藜麥的質(zhì)構(gòu)特性

該研究發(fā)表于 Food Chemistry: X（2022），使用 XH-200A / XH-200C 開展 谷物加工；藜麥預(yù)處理；微波食品工藝；淀粉糊化調(diào)控；熟制質(zhì)構(gòu)優(yōu)化 研究。

論文編號(hào) 629
應(yīng)用方向 谷物加工；藜麥預(yù)處理；微波食品工藝；淀粉糊化調(diào)控；熟制質(zhì)構(gòu)優(yōu)化
關(guān)鍵結(jié)果 見正文關(guān)鍵結(jié)果
核心條件 見正文實(shí)驗(yàn)條件
論文編號(hào)
629
期刊
Food Chemistry: X
影響因子
8.2
中科院分區(qū)
1 區(qū)
發(fā)表年份
2022
設(shè)備型號(hào)
XH-200A / XH-200C
作者單位
上海理工大學(xué)；國家糧食產(chǎn)業(yè)（城市糧油安全）技術(shù)創(chuàng)新中心；上海理工大學(xué) 健康科學(xué)與工程學(xué)院；上海理工大學(xué) 國家糧食產(chǎn)業(yè)（城市糧油安全）技術(shù)創(chuàng)新中心
School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, PR China; National Grain Industry (Urban Grain and Oil Security) Technology Innovation Center, Shanghai, PR China; School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, PR China; National Grain Industry (Urban Grain and Oil Security) Technology Innovation Center, Shanghai, PR China
研究方向
谷物加工；藜麥預(yù)處理；微波食品工藝；淀粉糊化調(diào)控；熟制質(zhì)構(gòu)優(yōu)化

事實(shí)快照

  • 論文：適度微波通過破壞細(xì)胞微結(jié)構(gòu)并引發(fā)淀粉糊化改善藜麥的質(zhì)構(gòu)特性
  • 設(shè)備：XH-200A / XH-200C
  • 期刊與分區(qū)：Food Chemistry: X，中科院 1 區(qū)
  • 用途：可作為 谷物加工；藜麥預(yù)處理；微波食品工藝；淀粉糊化調(diào)控；熟制質(zhì)構(gòu)優(yōu)化 的論文證據(jù)頁。

研究摘要

作者圍繞藜麥在微波照射后的質(zhì)構(gòu)變化展開研究，并從淀粉糊化角度解釋其內(nèi)部機(jī)制。結(jié)果表明，微波處理降低了藜麥體系的透光率，提高了熟制樣品的硬度和黏性；顯微結(jié)構(gòu)顯示，微波把原本囊泡狀聚集的淀粉團(tuán)分散成相互獨(dú)立的淀粉顆粒，促進(jìn)淀粉與水分子充分水化并形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。RVA 結(jié)果顯示峰值黏度與回生值下降，但糊化溫度基本穩(wěn)定；DSC 進(jìn)一步證明適度微波能降低淀粉糊化焓，使藜麥更容易糊化；XRD 則顯示淀粉晶型保留但結(jié)晶度提高。低場 NMR 最終表明，適度微波有利于淀粉充分水化并形成致密網(wǎng)絡(luò)，而過度處理會(huì)導(dǎo)致部分淀粉提前糊化并生成剛性結(jié)構(gòu)，反而不利于質(zhì)構(gòu)改善。

研究背景與解決的問題

作者圍繞藜麥在微波照射后的質(zhì)構(gòu)變化展開研究，并從淀粉糊化角度解釋其內(nèi)部機(jī)制。

機(jī)制/方法亮點(diǎn)

  • 這篇論文給出的機(jī)制鏈條比較完整，可以概括為以下幾點(diǎn)： 微波交變電磁場先破壞藜麥淀粉聚集體中的范德華力、氫鍵等弱相互作用，使原本囊泡狀聚集的淀粉逐步解聚。
  • 在適度處理?xiàng)l件下，淀粉顆粒分散成更獨(dú)立的單元，更容易與水分子接觸并充分水化，從而在蒸煮后形成更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)。
  • RVA 中回生值下降、DSC 中糊化焓降低和 NMR 中結(jié)合水增強(qiáng)共同證明，適度微波讓藜麥“更容易糊化、更不容易老化”。
  • XRD 顯示結(jié)晶度在 20 s 達(dá)到峰值，說明適度損傷后的淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生有序重排
  • 這有助于形成更完整的晶區(qū)和更穩(wěn)定的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

應(yīng)用價(jià)值

  • 用 XH-200A 建立了可直接量化的藜麥短時(shí)微波預(yù)處理窗口，工藝簡潔、結(jié)果清楚。
  • 不是只停留在“質(zhì)構(gòu)改善”表層，而是把 SEM、RVA、DSC、XRD 和 NMR 串成完整機(jī)制鏈條。
  • 明確給出 20 s 是最佳綜合處理時(shí)間，而不是籠統(tǒng)強(qiáng)調(diào)“微波有效”。
  • 通過與相近溫度熱風(fēng)處理對(duì)比，證明微波的價(jià)值不僅來自升溫，更來自電磁場對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)的特殊作用。
  • 結(jié)果對(duì)藜麥及其他雜糧的熟制品質(zhì)調(diào)控、即食化預(yù)處理和工藝開發(fā)都具有較強(qiáng)借鑒意義。

相關(guān)儀器推薦

常見問題

這篇論文使用了哪種設(shè)備？
本研究使用 XH-200A / XH-200C。
研究的核心發(fā)現(xiàn)是什么？
該研究發(fā)表于 Food Chemistry: X（2022），使用 XH-200A / XH-200C 開展 谷物加工；藜麥預(yù)處理；微波食品工藝；淀粉糊化調(diào)控；熟制質(zhì)構(gòu)優(yōu)化 研究。
該研究發(fā)表在哪個(gè)期刊？
發(fā)表于 Food Chemistry: X，中科院 1 區(qū)。
引用信息
Appropriate microwave improved the texture properties of quinoa due to starch gelatinization from the destructed cyptomere structure.
Food Chemistry: X, 2022
DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100347